Linsgryta med kokosmjölk & spenat

Här om dagen blev jag så inspirerad av min fina vän Annika Larsen som också bloggar här på HF om ni inte redan hade koll på det förstås. Hon har alltid massa smarriga recept för sig & just den dagen jag kikade  in hos henne & såg att hon gjort en linsgryta & jag blev dödsugen direkt! Hon hade dessvärre inte hunnit lägga upp receptet & jag var dödshungrig så med inspo från henne lagade jag ihop en riktigt smarrig veg gryta som ni MÅSTE testa! ♥

Detta behöver du:

Ris (jasminris gjorde jag, passade perfekt till rätten)

2 dl röda linser

1 gul lök

1 tsk sambal oelek

2 vitlökar

1/2 msk curry eller efter smak

2 tsk tomatpure

1 tärning grönsaksbuljong eller 1 msk grönsaksfond som jag tog

1 burk kokosmjölk

1 lime

Körsbärstomater typ en näve

En näve spenat, färsk

Champinjoner en näve också typ

Salt & peppar

Sedan gör du såhär:

Koka riset enligt anvisningen på förpackningen.

Skölj linserna och låt dem rinna av.

Skala och hacka den gula löken.

Fräs den gula löken och sambal i olja i en stor kastrull. Pressa ner vitlök och rör i curry och tomatpuré. Tillsätt linser, buljong och kokosmjölk. Koka upp under omrörning och sjud ca 10 minuter under lock.

Skär champinjonerna i mindre bitar. Lägg ner dem i kastrullen och koka ytterligare ca 10 minuter.

Skär tomaterna i halvor och limen i klyftor.

Smaka av med salt och peppar och vänd ner spenat och tomater.

Servera linscurryn med ris och limeklyftor.